Utiliser un ingrédient de référence
Fournir purée actuelle ou échantillon visé et fibres/particules admises. Une demande visuelle de purée lisse laisse broyage et tamisage ouverts.
Choisissez l'intensité raffinage
Tester pulpeur et raffineur avec fruits de même état. Consigner purée acceptée, retenue et température ; un raffinage excessif change ingrédient et récupération, et doit répondre à la recette.
Adapter la production à la manutention des lots
Définir masse du lot et point de transfert. Évaluer viscosité et température au démarrage et après pause ; pompe et cuve doivent assurer un débit maîtrisé sans se fier au débit mesuré avec de l’eau.
Définir le stockage et nettoyage
Convenir de l’emballage, du stockage et de la responsabilité de conservation. Définir vidange et inspection entre productions. La fabrication de l’ingrédient a un périmètre distinct de la boulangerie.
Préparer votre mémoire de projet
Que partager avec votre demande
- Purée de référence et critères de réception de la recette
- lot masse, température du produit et plage de débit
- Limite admissible de particules ou de fibres
- Exigences relatives au conditionnement, au stockage et nettoyage